Turşu nasıl yapılır ?

Değişik yemek tarifleri köşemizde bugün turşu nasıl yapılır konusunu ele alacağız.Turşu mevsimi gelmişken turşu tarifi verelim. Bu zamanlar gerek sebzelerin oldukça ucuz olması gerekse de havaların yavaş yavaş soğumaya başlaması nedeniyle turşu kurmak için ideal günler. Eğer turşunun dört ana bileşenini doğru denk getirebilirseniz –ki bu hiç de zor değil- siz de evde turşu kurabilirsiniz. Bu dört bileşen, sebze, su, tuz ve sirke.

“Mideme dokunuyor, turşuyu sirkesiz kursak da olur mu ?” derseniz, olur sirkesiz de kurabilirsiniz. Benim annem kurardı en azından. Sıfır sirkeyle değil tabi, sirkesiz dediğim, çok az sirkeyle kurardı.

Şimdi yavaş yavaş turşu yapımına geçelim. İsterseniz bunları adım adım anlatayım ki yapması kolay olsun.

1.Adım:Bidon seçimi

Size saçma bir aşama gibi gelse de bidon seçimini aşama olarak yazdım. Çünkü bidonu baştan seçmeyince hesaplar karışıyor. Ya pazarda ucuzluk var deyip on kilo sebze alıyorsunuz, daha sonra bu beş litrelik bidona sığmıyor. Yada tam tersi oluyor. Turşu kurmadan önce kendinize bir sorun, “Biz ne kadar turşu yeriz ?” diye. Çekirdek aileler için beş litre veya on litre yeterli oluyor. Ben çok yerim diye yirmi litrelik bidon almanıza gerek yok, çünkü turşu, yedikçe üzerine malzeme ilave edilebilen bir karışım. Yani beş litrelik bidona turşu kurarsanız, malzeme ilave ede ede, yani turşu eksildikçe üzerine malzeme koya koya on, on beş kilo turşu yiyebilirsiniz. Özellikle lahana mevsiminin henüz gelmemiş olması ve dönmüş turşuya atılan lahananın kısa sürede turşu haline gelebildiğini hiç unutmayalım.

Bidon seçiminin bir önemi daha var. Turşunun altın oranı dediğimiz su, tuz, sirke oranını ayarlarken bidon büyüklüğü önemli. Siz beş litrelik bidon alınca beş litre de su konur, beş litreye suya yarım litre sirke gider gibi hesap yaparsanız hesabınız kafadan yatar. Çünkü beş litrelik bidona beş litre su girmez. Bunun sirkesi, sarımsağı, sebzesi var.  Bidonu baştan almamızın sebebi bu ayarı malzeme ziyan etmeden yapabilmektir.

2.Adım: Sirke ve tuz seçimi

“Sirke yerine limon suyu veya muadili bir şey olur mu ?” diye sorarsanız. Cevabım evet. Ama tarif için başka yerlere bakmanız gerekecek o zaman. Çünkü vereceğin sirkeli turşu tarifi. Sirke olarak ben üzüm sirkesi kullanıyorum. Tuz olarak da kaya tuzu veya deniz tuzu. Buradaki espriyi şöyle açıklayayım, sofra tuzunun keskinlik toleransı daha azdır, eğer fazla kaçırırsanız, turşu tuzlu olur, yiyemezsiniz.  Kaya tuzu veya deniz tuzu ise daha opsiyonludur, size başarı garantisi sunar. Yine de sofra tuzu kullanmakta ısrarlı iseniz vereceğimiz tariftekinden biraz az kullanın derim. “Hiç tuz koymasak ne olur ?” derseniz, bu da olur ama turşu ömrünü ciddi şekilde kısaltabilir veya küflenmesine yol açabilirsiniz. Bu nedenle özellikle ilk denemeniz ise tuzsuz turşu kurmayın.

3.Adım:Sebze seçimi

Turşu çoğu sebzeden yapılabilir. Herkes keyfine göre seçebilir. Favori turşu malzemelerini fasulye, salatalık, lahana, yeşil biber, yeşil domates diye sayabiliriz. Tabi ki başka malzemeler de rahatlıkla kullanılabilir. Bana sorarsanız bazı malzemeleri kullanmanıza hiç gerek yok derim. Kelek ve acur bunlardan ikisidir. Çünkü bunlar iri cüsselidir ve fazla yer zapt ederler. Hem geç dönerler hem de çok da matah bir lezzetleri yoktur. Bir de kırmızı lahana gibi renk versin diye kullanılanları sevmem. Turşu da önemli olan lezzettir, işe yaramaz malzemeyi o değerli karışıma sokmayı sevmem. Havuç, kırmızı biber, kırmızı domates sırf turşu güzel görünsün diye kullanılan malzemelerdir. Yeşilin yanına kırmızı iyi gider ya !

Boş verin siz estetiği, turşuyu eşsiz lezzeti için kurun. Malzeme seçiminde esas olan tazeliktir. Tazelik dediğimiz sadece bahçeden yeni koparılmış olması değil, sebzenin henüz olgunlaşmamış olmasıdır. Bu nedenle sebzelerin ince ve ufak tefeklerini seçmeniz lazım.  Bir de sebzenin alt türlerini ayırt edebilme hususu var. Bazı fasulye ve yeşil biber türlerinin körpelerinden de turşu olmaz.  Pazarcılar hangi kutsal kitap üzerine yemin ederlerse etsinler bu böyledir.  Bu nedenle malzemeyi kadınlar pazarından, bildiğiniz kişilerden alsanız iyi olur. Bazı turşu malzemeleri ise size zorluk çıkarmaz. Kornişon salatalığı, beyaz lahana ve yeşil domates bunlardandır. Malzemenin iyisini bulamam derseniz, sırf kornişon salatalığından turşu kurarsanız bu garanti iyi bir turşu olur.

Yeşil biber kullanacaksanız mutlaka organik olanından kullanmalısınız. Biberi elinize aldığınızda yumuşacık olmalı ve çıt diye kırılabilmeli. Etli veya kalın da olmamalı. Organik biberler bol tohumlu olur, buradan da anlayabilirsiniz.

Gelelim kaç kilo sebze alacağınıza, Eğer beş litrelik bidon aldıysanız, malzeme emiciliğine göre değişse de 3-3,5 kilo sebze yeterli hatta bazen fazla bile oluyor. Pazardan maydanoz almayı da unutmayın, turşunun üzerine koyacağız. Pazardan sarımsak da alın, sarımsak turşunun olmazsa olmazıdır. Beş litrelik bidon için yarım kilo sarımsak yeter de artar bile.

Turşu yapımı

Sebzeleri istediğiniz gibi seçebilirsiniz ama ben kendi sevdiklerime göre size bir turşu tarifi vereceğim.

Malzemeler :

5 Litrelik turşu bidonu

Bir kilo kornişon salatalığı

Yarım kilo turşu fasulyesi

Yarım kilo yeşil domates (küçüklerinden)

Yarım kilo yeşil biber

İki litre su

Bir su bardağı üzüm sirkesi

Bir bağ maydanoz (Üzerine koymak için)

İki avuç sarımsak

5 Yemek kaşığı kaya tuzu

Turşu nasıl yapılır ?

 Turşu yapmadan önce sebzeleri ayıklayıp, içlerinde çürük veya kart olanları atalım. Yeşil biberlere bıçak kesiği atalım. Bazıları bunu tüm sebzelere yapar. Kimisi de çatalla deler. Bu turşu suyunun sebze içerisine girerek çabuk ve homojen şekilde dönmesini sağlar. Ama ben öyle yapmam. Turşu nasılsa tamamen dönecektir, acele etmeye gerek yok.

Bir kapta iki litre su ile bir su bardağı üzüm sirkesini karıştıralım. Ardından beş yemek kaşığı kaya tuzunu ilave edip karıştıralım. Bu formül turşunun başarılı şekilde dönmesini sağlayacaktır. Daha doğrusu bu şekilde yapınca tam da benim damak tadıma göre oluyor.

Sebzeleri bidona avuç avuç atalım. Sarımsakları da soyup aralara atalım. Bidonun yaklaşık yarısı sebzeyle dolunca sirkeli su karışımını bidona ilave edelim. Biraz az, biraz fazla gelebilir göz kararı bidonu dolduralım. Üzerine yıkanmış maydanozu koyalım. Bunun üzerine de iki yumruğum büyüklüğünde taş koyalım. Bunu niye yaptık ? Malzemeler tepeye çıkmasın diye yaptık. Özellikle domates ve biberler yüzmesever sebzelerdendir, hemen üste çıkarlar. Bunu engellemek için bidonda hiç boşluk bırakılmamalı en üste (maydanozun üstüne) taş koyup bidonun kapağı kapatılmalıdır.

Turşuya limon tuzu, kesik limon veya buna benzer malzemeler katanlar da vardır. Katsanız zarar etmez ama lüzumlu değildir.

Turşu bidonunu gölge bir yere koyuyoruz. Sıcakta kalırsa bozulur. Turşuyu kurar kurmaz buzdolabına da koymayın, yoksa dönmez. Birkaç gün sonra turşunun suyunda biraz eksilme olacaktır, çünkü sebzeler suyu içlerine emerler. Su ilave edip ve kapağı kapatıyoruz. Bidonda hava kalmasın. Oda sıcaklığında (on sekizin altı iyi olur) ortalama bir ayda turşu döner, yemeğe hazır hale gelir. Kasım-Aralık Aylarında da yiyerek eksilttiğiniz turşuya beyaz lahana takviyesi yapabilirsiniz.

Not: Tarifimi denedikten sonra alta yorumlarınızı bekliyorum. Veya sizin özel tariflerinizi de yazabilirsiniz.

Yazan: İbrahim YALAVAÇ

Bu yazı 1398 kere okundu.
  • Site Yorum

6 adet yorum var.

  1. erdal dedi ki:

    ben de bu tarife göre turşu kuruyorum, salatalıktan iyi olur

  2. Neslihan dedi ki:

    bugün bu tarifinizin ölçüsünde yapacağım,ilk deneyimim inşallah güzel olacak.:)

  3. jesse dedi ki:

    thanks!!

  4. erhan karataş dedi ki:

    ben de tarifinize istinaden turşumu kuracağım İnşallah.tansiyonum yüzünden fazla tüketemesemde evdekiler çok seviyor.Paylaşımınız için teşekkürler

  5. Sevgi dedi ki:

    Çok sirkeli eşim ve ben sevmiyoruz ama az olunca da bozulma olmuyor mu bide limon tuzu koymuyor musunuz

Bir yorum bırak